20 JANVIER.
Potage aux herbes. — Mettez dans une casserole un morceau de beurre ; ajoutez oseille, poirée, cerfeuil, laitue, etc. ; quand le tout est fondu et cuit, versez dessus de l’eau en quantité suffisante ; salez ; faites jeter quelques bouillons et liez avec des jaunes d’œufs et de la crème.
Rougets en caisse. — Videz les rougets par les ouïes, séparez avec soin les foies des intestins et réintégrez-les dans les corps des rougets, avec un peu de beurre manié de sel, poivre et persil haché fin ; faites une caisse en papier, huilez-la bien et disposez dedans les rougets tête bêche ; arrosez-les d’huile d’olive fine, et saupoudrez-les de persil haché, sel, poivre et d’une pointe d’ail. Placez la caisse sur le gril au-dessus de cendres rouges et disposez en dessus un couvercle garni de feu ; on évite par là d’avoir à retourner les rougets. Au moment de servir, exprimez dessus un jus de citron. Il en est qui ne vident pas les rougets de la Méditerranée.
Brochet au bleu. — Videz, ébarbez et ficelez la tête du brochet et, la veille du jour où il devra être mangé, faites-le cuire doucement dans un court-bouillon au vin rouge ; laissez-le dans sa cuisson ; au moment de servir égouttez-le bien, placez-le sur un plat avec un cordon de persil, et servez avec un huilier.
