19 JANVIER.
Potage aux poireaux. — Passez au beurre des poireaux ; quand ils sont roux, versez dessus du bouillon, laissez bouillir une demi-heure et versez sur du pain.
Poularde au riz. — Après avoir vidé, flambé et troussé la poularde les pattes en dedans, bridez-la, bardez-la et faites-la cuire en demie braise (Voir braise). Faites blanchir environ 375 grammes de beau riz ; égouttez-le et mettez-le dans une casserole avec une partie de la cuisson de la poularde. Quand tout est cuit, dressez la poularde sur un plat ; dégraissez le riz, ajoutez-y un morceau de beurre, un peu de sel, du gros poivre, et masquez-en la volaille.
Civet de chevreuil. — Coupez en morceaux la poitrine et le collet d’un chevreuil ; passez-les au lard fondu, mélangez un peu de farine et mouillez avec bouillon, vin blanc ou rouge, laurier, citron, bouquet de persil, thym, épices ; faites mijoter deux heures, retirez et servez.
Pommes de terre au gratin. — Les pommes de terre étant préparées en purée (Voir la recette.) mettez-les dans un plat à gratin, saupoudrez-les de chapelure ; arrosez-les de beurre fondu, et mettez-les gratiner au four, ou sous un four de campagne.
