18 JANVIER.
Potage à la Crécy. — Coupez en morceaux une petite dose de carottes, navets, céleri et oignons ; faites blanchir dans de l’eau en ébullition, égouttez et posez sur un feu modéré, avec un morceau de beurre et quelques tranches minces de jambon et un peu de sucre ; mouillez avec du bouillon ; quand tout est cuit, pilez les légumes, passez-les au tamis en aidant à cette opération avec le même bouillon qui a servi à leur cuisson ; remettez cette purée au feu et faites-la mijoter pendant deux heures ; au bout de ce temps, dégraissez, versez sur des croûtons frits dans le beurre et servez de suite.
Carpe à la Chambord. — Videz, écaillez et enlevez la peau à une mère carpe, piquez-la d’un côté de fins lardons ; farcissez-la d’un hachis de quenelles, ficelez la tête et mettez-la cuire dans un court-bouillon de vin blanc largement assaisonné ; quand elle est cuite, retirez-la de la poissonnière et faites-lui prendre couleur du côté de la piqûre, soit au four ou sous un couvercle garni de charbons ardents ; pour la servir, dressez-la sur un plat et entourez-la d’une garniture de grosses quenelles, de ris de veau piqués, de belles écrevisses, de croûtons glacés, de fonds d’artichauts, et servez avec une sauce faite avec la cuisson de la carpe et de l’espagnole.
