17 JANVIER.
Potage aux nouilles. — Prenez un demi-litre de farine, trois jaunes d’œufs, deux œufs entiers ; ajoutez sel, gros poivre, un peu de muscade et du bouillon en quantité suffisante pour faire du tout une espèce de pâte assez liquide pour passer à travers les trous d’une écumoire ; quand le bouillon bout, versez cette pâte dans le bouillon à travers une passoire ; maintenez le feu ardent pour que l’ébullition ne soit pas interrompue ou ralentie par l’introduction de la pâte, qui alors se dissoudrait comme de la bouillie ; quand les nouilles sont ainsi formées, additionnez la quantité de bouillon nécessaire et servez.
Noix de veau à la bourgeoise. — Beurrez une casserole, foncez-la de lard et de parures de veau ; placez-y une noix piquée de lard avec un verre de bon consommé, un bouquet de persil et de ciboules, quelques oignons et quelques carottes ; placez le tout sur un rond de papier beurré ; faites partir, puis couvrez et mettez feu dessus, feu dessous ; laissez cuire ; quand la noix est cuite, égouttez-la et glacez-la : passer le fond de cuisson, faites-le réduire, et, quand il est tombé à glace, ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole, ou, à défaut de cette sauce, un petit roux mouillé avec du vin blanc et autant de bon bouillon ; détachez bien la sauce de la casserole, dégraissez-la, liez-la avec du beurre et versez sur la noix.
