15 JANVIER.
Barbue à la Sainte-Menehould. — Faites chauffer dans une béchamel épaisse des morceaux de barbue de desserte ; dressez le tout en dôme sur un plat allant au feu, unissez-en bien le dessus avec la lame d’un couteau ; saupoudrez-les de mie de pain et de parmesan râpé et faites-leur prendre une belle couleur sous un four de campagne, et servez.
Côtelettes de mouton à la Soubise. — Parez et aplatissez légèrement des côtelettes de mouton ; lardez-les avec moitié lard et moitié jambon ; mettez les parures dans une casserole, avec trois ou quatre oignons et deux carottes, un bouquet de persil et des ciboules ; posez les côtelettes dessus et mouillez avec du consommé, de manière qu’elles trempent ; couvrez-les de bardes de lard et placez le tout sur un papier beurré ; aussitôt qu’il y a ébullition, couvrez la casserole, mettez du feu sur le couvercle ; lorsque la cuisson est achevée, faites égoutter les côtelettes et parez-les de nouveau ; passez au tamis le mouillement, faites-le réduire jusqu’à consistance de glace, puis remettez les côtelettes dans cette glace ; quand elles sont bien glacées des deux côtés, dressez-les en couronne et versez dans le creux une purée d’oignons au blanc ; puis entourez-les à part d’un cordon de petits oignons blanchis et cuits dans du consommé.
