14 JANVIER.
Potage au tapioca. — Faites partir du bouillon en ébullition, et ajoutez du tapioca à raison de quatre cuillerées par litre ; écumez et servez.
Oignons glacés. — Choisissez des oignons blancs de même grosseur et épluchez-les avec soin ; beurrez le fond d’une casserole à sauter, mettez-y les oignons les uns à côté des autres et ajoutez un peu d’eau, du sel et du poivre noir, du sucre en poudre et encore un peu de beurre ; couvrez les oignons d’un rond de papier beurré, mettez la casserole sur un feu assez ardent d’abord, que vous modérerez ensuite lorsque vous verrez le mouillement réduit de moitié ; laissez s’achever la cuisson jusqu’à ce que le mouillement soit tombé à glace ; dressez les oignons sur un plat, allongez au besoin le fond avec un peu d’espagnole légère, dégraissez, passez et versez sur les oignons.
Mauviettes en salmis. — Sautez des mauviettes troussées et épluchées dans du beurre, en ajoutant un peu de sel ; lorsqu’elles sont de belle couleur, joignez-y du vin blanc, du bouillon, des champignons, des échalotes et du persil, le tout bien haché ; faites jeter quelques bouillons et servez avec une garniture de croûtons frits.
