13 JANVIER.
Potage paysanne. — Émincez choux, carottes, oignons et céleri ; mettez-les dans une casserole avec beurre et sel ; placez sur le feu, et, lorsque les légumes sont blonds, mouillez-les avec du bouillon : laissez cuire à petit feu pendant trois heures, puis ajoutez de l’eau de cuisson de haricots ou de lentilles, en quantité suffisante pour le nombre de personnes à servir ; laissez mijoter encore pendant une demi-heure, puis ajoutez de l’oseille et de la laitue émincées ; laissez bouillir. Pour servir, mettez dans la soupière des croûtes de pain et versez.
Barbue sauce diplomate. — Après avoir été lavée, grattée, vidée et ébarbée, placez la barbue dans une turbotière avec un bouquet de persil assaisonné, un oignon coupé en ronds, sel, poivre, une bouteille de vin blanc et 3 décilitres d’eau ; couvrez le poisson avec un papier beurré, et placez la turbotière sur un fourneau où vous laissez cuire à petit feu ; servez avec une sauce composée d’une béchamel à la crème, mêlée à un coulis l’écrevisses.
Dinde rôtie. — Flambez et videz la dinde par la poche, troussez-la, bardez-la, puis mettez-la en broche enveloppée de fort papier beurré ; la cuisson presque achevée, déballez-la pour lui laisser prendre couleur, et servez avec son jus de cuisson dans une saucière.
