12 JANVIER.
Potage à la Faubonne. — Coupez en lames des laitues, de l’oseille et du céleri, passez-les au beurre avec des petits oignons blanchis ; mouillez avec du consommé ; faites partir, et, après cuisson, additionnez de la purée de pois et servez.
Matelote. — Ayez carpe, anguille, barbillon et quelques écrevisses ; coupez le poisson tout vivant par tronçons, faites un petit roux avec beurre et farine, dans une casserole ou un petit chaudron que vous placerez sur un feu vif ; jetez-y le poisson avec des oignons blanchis et cuits à moitié, des champignons en dés, bouquet garni, sel, poivre, etc. ; mouillez de bon bouillon et de vin rouge et faites partir à grand feu ; après quelques bouillons, retirez du feu ; laissez mijoter sur de la cendre rouge et servez sur des croûtes frites ou grillées.
Selle de mouton à l’anglaise. — Après avoir laissé mortifier une selle de mouton ; embrochez-la, emballée dans du papier beurré et mettez-la au feu : quelques minutes avant de la servir, enlevez le papier pour que ce rôti prenne couleur ; puis débrochez et servez sur un jus corsé. On présente en même temps une purée de navets cuits au blanc et une sauce au beurre, les navets dans un plat à légumes et la sauce dans une saucière.
Chapon rôti au cresson. — (Voir poulet rôti.)
