11 JANVIER.
Potage aux petits oignons. — Épluchez avec soin les petits oignons ; faites-les blanchir, puis sauter dans du beurre avec un peu de sucre ; quand ils ont pris une jolie couleur, versez du bouillon dessus, achevez la cuisson, mettez un peu de poivre, dégraissez et versez sur les croûtons frits.
Maquereaux grillés à la maître d’hôtel. — Après les avoir vidés, parés, nettoyés et fendus en longueur du côté du dos, mettez les maquereaux sur un plat et faites-les mariner une demi-heure environ avec de l’huile, du sel fin et quelques branches de persil ; mettez-les ensuite sur le gril ; quand ils sont bien cuits, dressez-les, et, avec une cuillère de bois, introduisez-leur dans le dos une maître d’hôtel froide forcée de jus de citron ; servez chaud. (Voyez sauce à la maître d’hôtel.)
Bar grillé sauce tartare. — Après avoir été grillé sur le gril, le bar est servi sur une sauce tartare. (Voir sauce tartare.)
Quartiers d’oie à la lyonnaise. — Faites-les frire dans de la graisse d’oie ; faites frire également six gros oignons coupés en anneaux dans cette même graisse ; quand ils seront de belle couleur, égouttez-les, dressez les membres, les oignons dessus, et masquez le tout d’une sauce poivrade.
