9 JANVIER.
Potage Colbert. — Faites blanchir à fond dans de l’eau salée le cœur de quatre ou cinq têtes de chicorée, asséchez-les ensuite au beurre ; mouillez avec du fond à potage et liez avec de la crème et des jaunes d’œufs ; au moment de servir, ajoutez des œufs pochés.
Anguille à la Suffren. — Après avoir été dépouillée et piquée avec des filets d’anchois et de cornichons, placez l’anguille en cercle dans un sautoir, mouillez-la d’une marinade cuite et recouvrez-la avec le four de campagne ; dès que l’anguille est cuite, vous la dressez sur un plat en la masquant d’une sauce tomates rehaussée avec du poivre de Cayenne. (Voyez sauce tomates.)
Poulet à l’estragon. — Hachez menu des feuilles d’estragon ; après les avoir fait bouillir, prenez-en le tiers pour le mélanger à une farce faite du foie du poulet haché, de lard râpé, sel et poivre ; farcissez-en le poulet, bridez-le, bardez-le, enveloppez-le de papier beurré et mettez-le à la broche. Placez ensuite dans une casserole un morceau de beurre manié de farine, faites-le fondre et ajoutez-y les deux autres tiers de l’estragon haché, un peu de jus ou de consommé, un filet de vinaigre, sel et poivre. Le poulet étant cuit aux deux tiers, débrochez-le, faites-le mijoter dans la sauce qu’au moment de servir vous liez avec des jaunes d’œufs.
