8 JANVIER.
Potage à la parisienne. — Coupez des poireaux en filets de 3 centimètres de longueur ; passez-les au beurre ; quand ils sont suffisamment roux, versez dessus du bouillon et ajoutez des pommes de terre coupées en lames ; laissez bien cuire et versez sur du pain coupé.
Carpe frite. — Videz une carpe, écaillez-la et fendez-la en deux par le dos ; mettez à part la laitance ou les œufs ; faites-la mariner quelques instants avec du vinaigre, thym, laurier, persil, muscade, sel et poivre ; puis farinez-la et faites-la frire ; lorsqu’elle sera à moitié cuite, jetez dans la friture la laitance ou les œufs farinés aussi ; tâchez que le tout soit ferme et de belle couleur ; servez la carpe saupoudrée de sel fin, la laitance dessus, et entourez le tout de persil frit.
Poitrines de mouton à la sauce piquante. — Parez deux poitrines de mouton, ficelez-les et mettez-les cuire dans la marmite ou dans une bonne braise ; quand elles sont assez cuites, ôtez-en les os et la peau ; parez-les de nouveau ; assaisonnez-les de sel et de poivre ; panez, faites griller et servez avec une sauce piquante.
Céleri au jus. — Le blanchir, le faire cuire dans du bouillon, puis faire un roux mouillé avec la cuisson, y faire mijoter le céleri et servir : quelques lames de truffes font au mieux dans le céleri au jus.
