7 JANVIER.
Potage au macaroni. — Faites blanchir du macaroni dans de l’eau salée, puis mettez-le à cuire dans du bouillon ; vous le retirez, le placez dans la soupière où vous versez le bouillon nécessaire ; servez en même temps du gruyère et du parmesan râpés.
Poularde à la Montmorency. — Habillez une belle poularde, piquez-en le dessus ; remplissez-la d’une farce faite de foies gras, d’œufs, de lard, etc. ; cousez l’ouverture ; faites cuire la volaille comme un fricandeau et glacez-la de même.
Perdreaux rôtis. — Après avoir été épluchés, vidés, flambés, troussés, bridés et bardés, les perdreaux doivent être mis pendant un quart d’heure devant un feu vif, et saupoudrés de sel cinq minutes avant de les sortir de la broche. On les sert avec leur jus.
Écrevisses à la bordelaise. — Les écrevisses étant cuites au court-bouillon (Voir la recette), passez au beurre carottes et oignons coupés en petits dés ; laissez tomber à glace, mouillez avec vin blanc et un peu de la cuisson passée au tamis ; laissez réduire ; assaisonnez fortement de persil et de poivre de Cayenne ; réchauffez dans cet appareil les écrevisses, et pour servir, versez le tout dans une casserole à légumes.
