6 JANVIER.
Potage au pain. — Un instant avant de servir mettez dans la soupière des croûtes de pain et versez dessus assez de bouillon, bien dégraissé et passé au tamis, pour que le pain s’imbibe et se gonfle ; au dernier moment ajoutez ce qu’il faudra de bouillon pour que le potage ne soit pas trop compacte, et servez-le bien chaud. On ne doit jamais faire bouillir le pain dans le bouillon : c’est un fort mauvais procédé. Avec le potage au pain, on sert sur une assiette les légumes et racines qui ont été cuits dans le pot-au-feu, et aussi parfois du fromage de Gruyère ou du parmesan râpé.
Noix de veau à l’oseille. — Elle se prépare comme la noix de veau à la bourgeoise (Voir la recette) et se sert sur une purée d’oseille. (Voir idem.)
Sauce aux tomates. — Coupez en deux des tomates bien mûres, mettez-les dans une casserole avec quelques émincés de jambon maigre, du thym, du laurier, de la mignonnette ; laissez mijoter pendant une demi-heure ; ajoutez deux grandes cuillerées de bouillon ; faites bouillir jusqu’à consistance convenable et passez à travers une étamine fine. On peut y ajouter, au moment du service, un peu de glace de viande ou du beurre.
