4 JANVIER.
Croûtes au pot. — Mettez des croûtes de pain grillées dans un plat creux, versez dessus du bouillon avec de la graisse du pot-au-feu ; faites gratiner ces croûtes sur le feu ; quand le bouillon est tari et que les croûtes sont bien rissolées, mettez-les dans une soupière et versez dessus du bouillon dégraissé et passé.
Merlans aux fines herbes. — Après avoir vidé et préparé les merlans et étendu du beurre dans un plat creux allant au feu, semez sur ce beurre du persil et de la ciboule hachés ; ajoutez sel fin et muscade râpée et couchez sur ce lit les merlans tête bêche. Arrosez-les de beurre fondu, mouillez avec parties égales de vin blanc et de bouillon et mettez le plat sur le feu. Lorsque vous jugerez que les poissons sont à moitié cuits, retournez-les avec précaution, et quand ils le seront tout à fait versez leur mouillement dans une casserole sans les ôter du plat, incorporez un peu de beurre manié de farine, faites cuire encore, ajoutez le jus d’un citron et une pincée de gros poivre ; reversez la sauce sur les poissons, et servez-les dans le plat où ils ont cuit.
Filet de bœuf rôti. — Parez et piquez le filet, faites-le mariner pendant 12 heures dans de l’huile avec sel, poivre, persil, laurier, tranches d’oignon ; embrochez-le, laissez-le cuire trois quarts d’heure, et servez-le simplement avec son jus dans lequel vous aurez exprimé du jus de citron ou ajouté un filet de vinaigre.
