3 JANVIER.
Potage brunoise aux pâtes d’Italie. — Coupez en lames des rouges de carottes, navets, poireaux, céleri et oignons, blanchissez séparément ces légumes, puis faites-les revenir ensemble avec du beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur ; mouillez d’un peu de bouillon, laissez tomber à glace, puis ajoutez la quantité de bouillon nécessaire. Au moment de servir, incorporez les pâtes d’Italie blanchies et cuites à part.
Morue à la crème. — Dessalez une belle queue de morue et mettez-la cuire dans de l’eau bouillante ; égouttez et découpez-la en filets. Faites fondre en casserole une demi-livre de beurre manié de fleur de farine, poivre et muscade ; lorsque le tout commencera à se lier et à prendre bonne consistance, ajoutez un demi-litre de crème douce, et du persil haché menu ; tournez la sauce pendant cinq minutes, incorporez les filets de morue ; laissez-les mijoter dans la sauce, et servez.
Marinade de choux-fleurs. — Mettez des choux-fleurs blanchis et en morceaux dans une sauce blanche fortement liée ; laissez refroidir le tout ; prenez ensuite avec une cuillère les choux-fleurs, morceaux par morceaux, en veillant à ce qu’ils soient tous bien enveloppés de sauce. Passez-les dans une pâte à frire, pour les plonger ensuite dans de la friture. Servez chaud avec persil frit.
