2 JANVIER.
Potage à la julienne. — Coupez en filets, d’égales quantités de carottes, de navets et de racinés de céleri et passez le tout au beurre sur un feu doux, jusqu’à légère coloration ; ajoutez des poireaux coupés de même, quelques feuilles de laitue et d’oseille, un peu de cerfeuil, et un petit morceau de sucre ; mouillez avec quantité suffisante de consommé ; faites bouillir doucement pendant une heure ; peu de temps avant de servir, ajoutez au potage, si la saison le permet, une cuillerée à bouche de petits pois verts et autant de pointes d’asperges blanchies, et quand le tout est cuit, dégraissez et versez sur des croulons à potage.
Anguille à la minute. — Dépouillez une anguille, coupez-la par tronçons, mettez-la cuire dans de l’eau et du sel, au bout de dix ou quinze minutes, selon sa grosseur, retirez-la, dressez-la et servez-la accompagnée d’une maître d’hôtel chaude, acidulée de citron, et entourée de pommes de terre, frites ou cuites à l’eau.
Selle de mouton garnie de rissoles. — Braisez la selle de mouton et servez-la sur sa cuisson réduite, avec une garniture de rissoles, sorte de pâtisserie faite de viande cuite, hachée, enveloppée dans une abaisse de pâte feuilletée repliée sur elle-même et qu’on fait frire dans du saindoux ou du beurre.
