1er JANVIER.
Potage à la Condé. — C’est une purée de haricots rouges bien cuits, détendue avec du bouillon et passée au tamis de soie. Versez-la dans une soupière sur des croûtons de pain frits au beurre et servez.
Barbue à la béchamel. — Faites-la dégorger deux heures à l’eau fraîche ; égouttez-la et couvrez-la de sel blanc. — Une heure après, plongez-la dans de l’eau salée en ébullition, et laissez-la cuire durant 20 à 25 minutes, mais à petit feu de peur qu’elle ne se fende, servez avec une sauce à la béchamel.
Poulet rôti à la peau de goret. — Faites rôtir en broche un poulet. Vers la fin de sa cuisson, placez à l’extrémité d’un hâtelet un morceau de lard enveloppé de papier, mettez le feu au papier qui, en brûlant, fondra le lard et laissez dégoutter sur le poulet. Ces gouttes brûlantes déterminent à la peau du poulet des boursouflures semblables à celles qui se produisent sur la peau du cochon de lait pendant qu’il rôtit.
Artichauts à la barigoule. — Parez et faites blanchir à l’eau les artichauts et remplissez-les d’une farce composée de champignons, échalotes et persil hachés et lard râpé, le tout assaisonné et passé au beurre. Pour les cuire, les ficeler, les mettre dans une casserole entourés de bardes de lard, les arroser d’huile et les laisser mijoter ; servir sur leur sauce réduite.
