Joignez-y le veau de Pontoise, qui est dans toute sa splendeur. Le poisson de mer et les truites de rivière ornent nos marchés ; mais c’est alors qu’il faut regarder le poisson entre tête et queue. La fauchaison des prés permet la pêche à l’écrevisse, ce petit poisson rouge qui va à reculons, comme a dit le dictionnaire de l’Académie, mais qui n’est pas un poisson, qui n’est pas rouge, et qui ne va pas à reculons.
Emparons-nous aussi de ces jeunes lapereaux au fumet si prononcé, et voilà la cuisine de juillet adorablement variée, quoiqu’on en dise. Un bon mangeur a trop d’esprit pour se plaindre des fausses misères du mois de juillet.
Productions de juillet. — Légumes de toutes sortes ; la pomme de terre est abondante. — Les figues sont mûres, abricots, pêches hâtives, pêches blanches, poires hâtives, pommes calville d’été, etc.
AOÛT.
Ce fut le mois préféré de l’empereur Auguste, et nul ne dîna jamais mieux qu’Auguste. Cet empereur de Rome avait l’univers sous la main et pouvait défier l’inclémence des chaleurs par ici et des froids par là. Rome était alors le centre du monde et de la gastronomie ; tout venait à Rome, sans que César Auguste eut à s'écrier comme Louis XIV : J’ai failli attendre. Les Romains de notre temps ont bien déchu !
Les chaleurs du mois d’août font déserter les grandes villes ; on va aux eaux, au bord de la mer ou simplement à la campagne ; on court les champs et l’on s’occupe peu de gastronomie. Cependant, dans les derniers jours de ce mois vient l’ouverture de la chasse, qui procure aux gourmands cailles et cailleteaux, levrauts et marcassins
