certains repas maigres de nos fervents du carême sont-ils de l’abstinence ?
Productions de mars. — Les viandes sont moins recherchées ; certaines préoccupations de la nature altèrent leur qualité : c’est l’effet du printemps. Notre ressource est dans l’Océan, non pour nous y précipiter du haut d’un rocher, comme la malheureuse Sapho, mais pour saluer la venue d’une myriade de turbots, barbues, soles, homards qu’il nous livre, et tout particulièrement des huîtres, meilleures alors qu’à toute autre époque de l’année.
Les poules commencent à pondre abondamment.
Comme primeurs, on a les asperges, les artichauts, les radis, les laitues, les romaines, les pois hâtifs, les haricots, les choux-fleurs, etc.
AVRIL.
C’est le mois des Rameaux et de l’Agneau pascal. Un autre agneau se présente modestement à l’abattoir : le compagnon de saint Antoine revient à nous, et les jambons font leur entrée sous la triple bannière d’York, de Mayence et de Bayonne. Honneur à l’ange de la charcuterie ! Les poëtes lui ont à bon droit dédié des poëmes.
Avril est une renaissance pour le bœuf et le mouton ; en même temps, les belles primeurs font invasion : les asperges, les petits pois réjouissent le palais et les yeux.
À côté de la constellation terrestre, on voit cet astre de la mer appelé maquereau, et si souvent préparé d’après la recette du maître d’hôtel. Il est des rois qui donnent en vain leur nom à des villes ou à des monuments : le maquereau à la maître d’hôtel sera de tous les siècles.
L’alose quitte la mer pour venir nous consoler de l’absence du gibier et de la bonne volaille. On est encore un peu, il est vrai, sous l’impression du carême ; mais le printemps a bien vite ramené dans la nature et sur nos
