Garbures gratinées.
Raie au beurre noir.
Tendrons de veau aux pointes d’asperges.
Pâté de canards.
Céleri-rave au jus.
Tartelettes de poires.
Garbures gratinées. — Foncez une casserole avec des bandes de lard sur lesquelles vous placez les choux avec des morceaux de petit lard, vous ajoutez carottes, oignons, bouquet garni, mouillant le tout avec du bouillon, et vous faites cuire à petit feu. Les choux étant bien cuits, faites mitonner du pain avec du bouillon comme pour une panade, et après avoir saupoudré d’un mélange d’égales parties de parmesan et de gruyère râpés une terrine ou soupière pouvant aller au feu, placez-y un lit de chou poudré de fromage, puis un lit de pain mitonné également poudré de fromage, et formez des couches successives jusqu’à, ce que la soupière soit pleine, en ayant soin de terminer par une couche de chou plus fortement saupoudrée que les autres. La terrine ainsi remplie jusqu’aux bords, faites-la gratiner doucement, soit au four, soit au four de campagne, ou, à défaut de l’un et de l’autre, simplement sur un fourneau avec feu dessus et dessous ; servez brûlant. On doit, en même temps que les garbures, servir à part de bon bouillon chaud pour les personnes qui n’aiment point le potage épais.
