Consommé aux quenelles.
Truites du Rhin à la Chambord.
Lapereau en papillote.
Cervelles frites.
Selle d’agneau rôti, cresson.
Épinards au velouté.
Tourte à la crème d’amandes.
Truites à la Chambord. — Échaudez les truites à l’eau bouillante, retirez-en la peau ; lavez-les ensuite à plusieurs eaux ; quand elles sont bien égouttées, piquez-les avec des truffes coupées en gros clous et faites-les cuire dans une marinade au vin ; pour les servir, égouttez-les ; dressez-les sur un plat ; garnissez-les de ris de veau piqués et glacés, de quenelles, d’écrevisses, et masquez d’un ragoût à la financière.
Lapereau en papillote. — Démembrez un lapereau, supprimez les plus gros os ; mettez les membres dans une marinade composée de persil, échalotes, champignons, pointe d’ail, hachés menu, sel, gros poivre et beurre ; couvrez chaque morceau de cet assaisonnement d’une petite barde de lard ; enveloppez-les d’un papier huilé, faites-les cuire sur le gril à un feu doux, avec une autre feuille de papier beurré dessous. Servez-les avec la papillote.
Selle d’agneau rôtie. — La selle se découpe à la première côte, ensuite on coupe les gigots au-dessous de la queue et en biais vers les flancs, que l’on roule sur eux-mêmes et que l’on maintient avec des attelets ; on embroche la selle, on la met au feu, et, au bout d’une heure et demie de cuisson, on la sert sur son jus.
