Potage à la Monaco.
Alose grillée à l’oseille.
Salmis de pilets.
Brochet farci et rôti.
Œufs à la tripe.
Gâteau de riz.
Potage à la Monaco. — Taillez des tranches de pain de même forme, quelle qu’elle soit ; saupoudrez-les de sucre, faites-les griller de belle couleur, mais un peu pâle ; disposez-les dans une soupière avec un peu de sel ; versez dessus du lait ou de la crème bouillante, et faites une liaison avec des jaunes d’œufs.
Alose grillée à l’oseille. — Étant habillée et marinée, mettez l’alose sur le gril ; vous l’arrosez pendant la cuisson avec la marinade ; quand elle est bien cuite, vous la servez sur une purée d’oseille.
Brochet farci et rôti à la broche. — Après avoir fait mortifier un gros brochet, l’avoir écaillé, vidé par les ouïes et lardé avec des filets d’anchois et des cornichons, introduisez-lui dans le corps une farce maigre ; puis étendez sur du papier beurré des fines herbes entières avec fines épices et sel ; emballez-le dans le papier ; embrochez-le dans un grand attelet, attachez-le à la broche ; mettez de l’autre côté un attelet pour le soutenir et arrosez-le en cuisant avec du vin blanc et du beurre fondu. La cuisson faite, servez avec une sauce piquante bien liée.
