Potage à la purée de lentilles.
Pâté chaud de lamproie.
Gigot de mouton aux petits haricots.
Sarcelles rôties sauce aux pommes.
Purée de chicorée aux croûtons.
Pouding.
Chicorée en purée. — Enlevez le vert, ébarbez, retirez les côtes, lavez à grande eau et laissez égoutter huit belles chicorées ; jetez-les ensuite dans de l’eau salée en ébullition et en quantité suffisante pour qu’elles baignent parfaitement. Laissez bouillir vingt minutes, égouttez et rafraîchissez à grande eau jusqu’à entier refroidissement, qui doit s’obtenir le plus vite possible ; pressez ensuite fortement.
Pouding. — Prenez 1 demi-kilo de raisins secs, dont vous ôtez les pépins, une demi-douzaine d’œufs, un demi-verre de rhum ou d’eau-de-vie, 125 grammes de moelle de bœuf en morceaux, 1 demi-kilo de fleur de farine ou de maïs, 60 grammes de sucre ou de belle cassonade, deux verres de lait, du zeste de citron et de la muscade râpée ; vous donnez consistance avec de la mie de pain trempée dans du lait ; vous enveloppez le tout dans un linge bien ficelé que vous mettez dans un chaudron rempli d’eau bouillante, et vous faites bouillir pendant quatre heures, en le retournant plusieurs fois sens dessus dessous. La cuisson le raffermit ; vous le développez et servez très-chaud. Vous coupez par tranches arrosées de rhum ou d’eau-de-vie que vous allumez.
