Consommé aux quenelles.
Quartier de pré-salé à la française.
Truites à la Sainte-Menehould.
Chapon rôti.
Petits pois au beurre (conserves).
Beignets soufflés à la bonne femme.
Quenelles. — Cette préparation se fait avec de la volaille, du gibier, du poisson ou du veau. Les quenelles sont employées comme entrée, soit qu’elles garnissent quelque ragoût, des tourtes ou des pâtés chauds, soit qu’on les serve seules dans une sauce appropriée. Elles se composent de la manière suivante : Hachez menu une quantité quelconque de la chair que vous voulez employer ; faites dessécher sur le feu, dans une casserole, un morceau de mie de pain trempée dans du lait ou dans du consommé ; laissez-la refroidir et ajoutez du beurre frais ou de la graisse de rognon de veau ; assaisonnez de sel et épices mêlés ; jetez dans un mortier et pilez en ajoutant successivement des œufs entiers, jusqu’à ce que le tout soit converti en une pâte assez consistante ; passez cette pâte dans un tamis à quenelles ; moulez-la avec une cuillère et faites-la cuire dans du bouillon ou de l’eau salée bouillante retirez après dix minutes d’une cuisson douce, et laissez égoutter. Il faut avoir soin que les substances diverses qui entrent dans cette composition, telles que viande, mie de pain et corps gras, se trouvent dans une proportion convenable, c’est-à-dire que toutes ces quantités soient égales.
