Consommé aux pâtes d’Italie.
Vol-au-vent de quenelles et de godiveaux.
Rognons de mouton au vin de Champagne.
Faisan rôti.
Épinards à l’anglaise.
Soupirs de nonnes.
Godiveau de blanc de volaille aux truffes. — Prenez 500 grammes de blanc de volaille, poularde ou autre ; hachez-les et joignez-y 350 grammes de graisse de bœuf bien hachée ; ajoutez 32 grammes de sel épicé, un peu de muscade, quatre œufs, et continuez à hacher. Mettez ensuite dans le mortier et pilez jusqu’à réduction en pâte dans laquelle il ne devra se trouver aucun fragment de graisse ni de chair. Enlevez alors la préparation du mortier et laissez-la deux heures à la glace ou dans un lieu frais. Pilez de nouveau et ajoutez des morceaux de glace de viande lavés pour la ramollir ; puis vous mettrez le tout dans une terrine avec addition de quatre cuillerées de truffes hachées et deux cuillerées de velouté. Employez cette farce comme pour quenelles.
Rognons de mouton au vin de Champagne. — Après avoir enlevé la peau, la graisse et toutes les parties dures des rognons, émincez-les et mettez-les dans une casserole avec beurre, sel, poivre, muscade, persil haché et champignons. Faites sauter le tout ; ajoutez un peu de farine, du vin de Champagne que vous aurez fait bouillir avec de la sauce espagnole réduite. Remuez sans laisser bouillir ; liez, au moment de servir, avec un peu de beurre frais ; ajoutez du jus de citron, et dressez avec un cordon de croûtons frits.
