Consommé au riz.
Gigot de mouton braisé.
Mauviettes en côtelettes.
Homards à la bordelaise.
Épinards au velouté.
Glace à la vanille.
Mauviettes en côtelettes. — Enlevez toute la chair de l’estomac des mauviettes ; figurez, autant que possible, avec cette chair, que vous aplatissez, une côtelette dans laquelle s’implante une patte ; assaisonnez ces côtelettes ; faites-les cuire à feu vif et servez-les dressées en couronne, recouvertes d’une sauce quelconque.
Homards à la bordelaise. — Coupez les homards par le travers en huit morceaux, cassez les pattes sans les déformer ; mettez à cuire avec vin blanc, ail, laurier, thym, persil en branches, poivre et sel ; couvrez et remuez de temps à autre pour que la cuisson soit égale ; après vingt-cinq minutes retirez du feu ; essuyez chaque morceau et placez-les dans une autre casserole ; passez dans du beurre, oignons et échalotes ; ajoutez de la farine ; faites un roux et mouillez avec la cuisson des homards, laissez cuire dix minutes en remuant encore pour éviter que la sauce ne s’attache. Ajoutez ensuite deux décilitres de sauce tomates, avec poivre de Cayenne, car il faut que ce mets soit de haut goût. Si la sauce est trop liée, ajoutez un peu d’eau. Versez alors sur les morceaux de homards, que, pour servir, vous placez les uns sur les autres, les pattes au sommet, en masquant le tout avec la sauce.
