Purée d’oseille à la hollandaise.
Blanquette de veau.
Perches grillées.
Quartier de venaison rôti.
Champignons farcis.
Beignets de pommes.
Blanquette de veau. — Prenez du maigre d’un rôti de veau de desserte ; coupez cette chair par tranches minces que vous aplatirez, parerez, etc. ; faites réduire du velouté en quantité suffisante ; mettez à chauffer dedans les émincés de veau, liez la sauce avec des jaunes d’œufs et un petit morceau de bon beurre ; ajoutez un peu de jus de citron ou de verjus, du persil, des ciboules hachés, et, si vous en avez, des émincés de truffes cuites d’avance dans du consommé ou dans un court-bouillon, et servez.
Beignets de pommes. — Coupez en quartiers de belles pommes de reinette, enlevez-en l’intérieur et parez-les ; mettez-les à mariner avec de l’eau-de-vie, de la cannelle et du zeste de citron vert. Au moment de les faire frire, égouttez-les ; mettez-les dans une pâte légère à friture, et laissez-les dans la friture jusqu’à ce qu’elles soient cuites et de belle couleur. Retirez-les, faites-les égoutter, déposez-les sur un plafond, saupoudrez-les de sucre, glacez-les au four ou à la pelle rouge, ou sous un four de campagne ; arrangez-les avec goût sur un plat et servez-les très-chaudement.
