Purée de pois secs.
Soles Colbert.
Lapin en salade.
Bécasses rôties.
Betteraves à la poitevine.
Soufflé de riz à l’orange.
Lapin en salade. — Coupez en filets les chairs de lapereaux rôtis ; faites-les mariner avec huile, vinaigre, sel, poivre, estragon, pimprenelle, civette hachée. Mettez dans un saladier des cœurs de laitues coupés par quartiers, et disposez par-dessus les filets entremêlés de filets d’anchois, de petits tas de câpres, de blancs et de jaunes d’œufs durs hachés, de betteraves, de cerfeuil, d’estragon, de pimprenelle, le tout haché, et faites autour du saladier un cordon de cœurs de laitues coupés en quatre.
Bécasses à la broche. — Après avoir convenablement préparé les bécasses, fixez-les sur une broche au moyen d’un attelet. Placez au-dessous, pendant le temps de leur cuisson, autant de rôties de pain qu’il y aura de bécasses, pour recevoir la graisse, et tout ce qui s’échappera de leur corps. Vous les arroserez souvent, et ne les laisserez pas plus de vingt minutes au feu.
Betteraves à la poitevine. — Faites réchauffer des tranches de betteraves dans un roux où vous aurez fait cuire des oignons hachés ; assaisonnez avec une pincée des quatre épices, et, au moment de servir, ajoutez une demi-cuillerée de fort vinaigre.
