Potage au pain.
Bœuf bouilli garni à la flamande.
Brochet à la Clermont.
Levraut à la minute.
Pâté de foie gras.
Crème à la Chantilly.
Brochet à la Clermont. — Après avoir habillé un gros brochet, distribuez-le en tranches que vous faites mariner avec huile, jus de citron, oignons émincés et persil vert ; une demi-heure avant de servir, sortez les tranches de la marinade, roulez-les dans de la mie de pain blanche et fine, et rangez-les à mesure sur un gril chauffé et huilé ; faites cuire à feu modéré en les retournant et les arrosant aussi avec de l’huile ; aussitôt cuites, dressez-les sur un plat et reformez le poisson, dont vous aurez cuit la tête à part ; entourez-le de bouquets de laitances de carpe si vous en avez, et servez avec une sauce maître d’hôtel à part.
Levraut à la minute ou sauté. — Dépouillez et videz un levraut, et coupez-le par morceaux ; passez ces morceaux dans un sautoir avec beurre, sel, poivre et épices ; quand ils seront raffermis, ajoutez champignons, échalotes et persil, hachés menu, une petite poignée de farine ; après avoir bien mêlé le tout, mouillez avec du vin blanc et du bouillon ; laissez peu bouillir et servez.
