Consommé aux œufs pochés.
Brochet au court-bouillon.
Gigot de mouton aux haricots.
Hure de sanglier.
Salsifis frits.
Pouding à la Cowlay.
Hure de cochon ou de sanglier. — La hure désossée, la langue dépouillée et coupée en filets, mettez le tout avec des morceaux de lard bien gras et des morceaux de chair maigre à mariner pendant plusieurs jours dans mi-partie eau, mi-partie vinaigre, avec oignons, bouquet garni, sel, poivre, etc. Farcissez ensuite la hure avec un hachis fait des morceaux de la langue et des chairs marinées, auxquelles vous pouvez ajouter des blancs de volaille, des truffes et des pistaches. Redonnez à la tête sa forme première, ficelez-la et mettez-la à cuire à petit feu dans une braisière garnie, des os brisés, vin blanc, bouillon, bouquet, etc. Après sept ou huit heures la hure est cuite ; sortez-la de la braisière, pressez-la fortement, puis laissez refroidir ; servez-la couverte de chapelure mêlée de persil haché.
Pouding à la Cowlay. — Mélangez du sucre en poudre à des jaunes d’œufs, et ajoutez-y des amandes pilées et également mélangées à des jaunes d’œufs ; travaillez le tout avec des pommes de terre cuites sous les cendres, du sucre vanillé et des blancs d’œufs fouettés ; faites cuire et masquez avec une crème à la vanille.
