Consommé aux lazagnes.
Goujons frits.
Langue de bœuf à la sauce tomates.
Galantine de dinde.
Macédoine de légumes en salade.
Pêches à la Richelieu.
Langue de bœuf à la sauce tomates. — Elle se cuit en braise, après qu’on l’a fait dégorger et blanchir ; quand elle est cuite, ôtez-en la peau et piquez-la avec de petits lardons assaisonnés, pour la mettre ensuite en broche, où vous lui laissez prendre un peu de couleur ; servez sur une sauce aux tomates.
Galantine de dinde. — Dépouillez une dinde de sa peau en la déchirant le moins possible ; désossez et coupez-en la chair en petits dés avec lard et morceaux de rouelle de veau ; mettez une couche de cette farce dans la peau de la volaille, ensuite une couche de lardons de jambon, une de petits cornichons, une de truffes, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez rempli la peau, en lui conservant sa première forme ; cousez-la dans un linge et faites-la cuire dans une braise additionnée de pieds de veau et dans laquelle elle doit baigner ; après cuisson, vous laissez la dinde refroidir à moitié ; vous la retirez et vous ne la déballez que lorsqu’elle est froide ; vous clarifiez la cuisson, et, quand elle est en gelée, vous en entourez la dinde.
