Purée de pois à la Saint-Germain.
Poule au riz.
Escalopes de saumon sautées.
Bœuf à l’écarlate.
Artichauts à la sauce blanche.
Crêpes.
Bœuf à l’écarlate. — Faites mortifier un morceau de culotte ; piquez-le de gros lard assaisonné de sel et d’épices, frottez-le avec du salpêtre. Mettez-le ensuite dans un vase avec genièvre, thym, basilic, ail, laurier, girofle, oignons coupés en tranches, et couvrez le vase pour empêcher l’air d’y pénétrer ; au bout de cinq à six jours, retournez ce morceau de bœuf, couvrez le vase, laissez-le encore le même espace de temps ; ensuite retirez-le, mettez-le dans un linge blanc et ficelez-le pour le faire cuire dans une marmite, avec de l’eau, carottes, oignons et bouquet garni, pendant plusieurs heures, suivant sa grosseur ; quand il est cuit, arrangez-le dans une terrine sans qu’il perde sa forme ; versez dessus le fond de la cuisson ; servez le lendemain comme pièce froide.
Crêpes. — Pour préparer les crêpes, il faut faire une pâte à frire avec de la farine, du lait, des jaunes d’œufs, un peu de sel et une petite quantité d’eau-de-vie. Vous prenez une cuillerée de cette pâte et vous l’étendez sur le fond d’une poêle dans laquelle vous avez d’abord fait chauffer un petit morceau de bon beurre ; quand la crêpe est cuite d’un côté, vous la retournez, en la sautant, pour qu’elle cuise de l’autre côté ; puis vous la retirez et la saupoudrez de sucre.
