Potage paysanne.
Barbue sauce diplomate.
Civet de lièvre.
Cailles ou merles de Corse rôtis.
Artichauts Barigoule.
Beignets de pommes chauds.
Potage paysanne. — Émincez choux, carottes, oignons et céleri de la grosseur d’une pièce de 2 francs ; mettez-les dans une casserole avec beurre et sel ; placez sur le feu, et, lorsque les légumes seront blonds, mouillez-les avec du bouillon ; laissez cuire à petit feu pendant trois heures, puis ajoutez de l’eau de cuisson de haricots ou de lentilles, à votre choix, en quantité suffisante pour le nombre de personnes ; laissez encore mijoter pendant une demi-heure sur le coin du fourneau, et ajoutez ensuite l’oseille et la laitue préalablement émincées ; laissez bouillir. Pour servir, mettez dans la soupière des croûtes de pain et versez.
Barbue sauce diplomate. — Après avoir été lavée, grattée, vidée et ébarbée, la barbue se place dans une turbotière avec un bouquet de persil assaisonné, un oignon coupé en ronds, sel, poivre, une bouteille de vin blanc et 3 décilitres d’eau. Vous couvrez le poisson avec un papier beurré, et vous placez la turbotière sur un fourneau où vous laissez cuire à petit feu ; vous servez avec une sauce composée d’une béchamel à la crème, mêlée avec un coulis d’écrevisses.
