Potage julienne.
Carrelets frits à la Colbert.
Pain de lapin à la Saint-Ursin.
Quartier d’agneau rôti.
Navets à la demi-glace.
Compote d’abricots verts.
Pain de lapin à la Saint-Ursin. — Vous mettez de la farce à quenelles plein un moule évidé que vous beurrez, vous laissez mijoter au bain-marie, et quand la farce est cuite, au moment de servir, vous la renversez sur un plat, en ayant bien soin qu’il n’y ait pas d’eau ; vous mettrez alors dans le vide des cervelles de lapins, des filets mignons et des rognons de lapin sautés ; vous aurez soit une sauce espagnole travaillée ou une sauce au gibier, additionnée d’un demi-verre de vin de Champagne. Quand la sauce sera bien réduite, versez-la sur les garnitures qui seront dans le pain, et glacez-en l’extérieur. On peut employer d’autres garnitures, comme des petites noix de veau, des crêtes, etc.
Compote d’abricots verts ou Compote vert-pré. — Pelez et jetez dans de l’eau froide des abricots verts, c’est-à-dire cueillis avant leur maturité ; mettez-les ensuite dans de l’eau tiède avec quelques poignées de feuilles d’oseille ; couvrez-les et laissez-les bouillir jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur verte ; retirez-les alors du feu et faites égoutter et refroidir le tout ; ensuite, roulez-les dans du sucre, achevez leur cuisson ; et, au moment de les ôter du feu, ajoutez-y deux cuillerées de suc d’épinards.
