Riz au consommé à la peluche de cerfeuil.
Noix de veau piquée à la flamande.
Escalopes de lapereaux au fumet.
Goujons frits.
Œufs pochés à la purée de tomates.
Beignets de pommes de terre.
Escalopes de lapereaux au fumet. — Enlevez les filets et les noix des cuisses de lapereaux, coupez-les en escalopes ; placez ces escalopes dans un plat à sauter, préalablement beurré ; coupez en escalopes de belles truffes crues ; couvrez le tout de beurre fondu et d’un rond de papier beurré, et saucez les escalopes d’une bonne espagnole réduite, travaillée au fumet tiré des débris. C’est un mets délicieux.
Beignets de pommes de terre. — Délayez dans une casserole 65 grammes de fécule de pommes de terre avec du lait ; faites épaissir cette bouillie sur le feu pendant un quart d’heure ; mettez-y du sucre, des macarons écrasés et un peu de fleur d’oranger. La cuisson presque finie, ajoutez deux jaunes d’œufs, et remuez jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Retirez la bouillie lorsqu’elle est bien épaisse ; laissez-la refroidir sur un couvercle ; faites-en de petites boules, panez-les à l’œuf, mettez-les dans une friture bien chaude, et servez-les saupoudrées de sucre.
