Potage de mouton à l’oseille.
Gigot bouilli sauce aux câpres.
Marinade de volaille.
Langue de bœuf à l’écarlate.
Petits pois à l’anglaise.
Gelée de cerises.
Langue de bœuf à l’écarlate. — Après avoir enlevé le cornet d’une langue de bœuf, mettez-la griller sur de la braise ardente afin de pouvoir la débarrasser de sa peau ; quand cette opération est terminée, placez-la dans un vase de terre qui ferme bien, frottez-la avec du poivre et un peu de salpêtre ; entourez-la de sel blanc ; ajoutez quelques clous de girofle, thym, laurier. Au bout de vingt-quatre heures, frottez-la de nouveau avec du sel et ajoutez-en chaque jour à mesure qu’il fond. Laissez ainsi baigner cette langue pendant douze à quinze jours, en ayant soin de la retourner souvent ; après ce temps, faites-la cuire, ou faites-la sécher trois jours à la cheminée, fourrée dans un boyau. Avant de la faire cuire, faites-la dégorger pendant deux heures ; mette-la dans une marmite pleine d’eau, avec oignons, clous de girofle, thym, laurier ; laissez-la refroidir dans sa cuisson, puis égouttez-la et servez-la froide.
