Potage à la Saint-Germain.
Carpe à la marinière.
Pommes de terre frites en matelote.
Homard à la broche.
Salade de légumes.
Flan d’abricots à la Metternich.
Flan d’abricots à la Metternich. — Cet entremets très-recherché se prépare en disposant sur une abaisse de tourte en pâte brisée des abricots hâtifs, que vous aurez d’abord pelés et dont vous aurez ôté les noyaux, et des cerises ou des merises de belle qualité que vous aurez soin d’entremêler de manière que les morceaux d’abricots soient isolés entre eux et séparés chacun par quatre cerises. Vous saupoudrerez en quantité suffisante avec du sucre pulvérisé et vous ferez cuire soit au four d’office, soit au four de campagne. Puis confectionnez une sauce dans laquelle vous ferez entrer du sucre, de la crème bien fraîche, la moitié des amandes d’abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pulvérisées au mortier de marbre et avec un pilon métallique ; lorsqu’elle aura la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs, versez-la sur le flan et servez le tout à moitié chaud.
