Purée de pois aux croûtons.
Côte de bœuf braisée garnie de tomates farcies.
Croquettes de poisson.
Caneton de Rouen rôti.
Artichauts à la barigoule.
Gelée au marasquin garnie de fraises.
Artichauts à la barigoule. — Choisissez sept ou huit artichauts moyens et tendres, épluchez-en bien le dessous, coupez-en la pointe ; faites-les blanchir dix minutes dans l’eau bouillante ; retirez-les et séparez-en tout le foin ; cela fait, ayez un mélange de mie de pain, cerfeuil, estragon, persil et ciboules hachés très-menu, sel, poivre et muscade râpée ; arrosez ce mélange d’huile d’olive et le liez épais comme du beurre frais ; mettez tout cela à la place du foin des artichauts ; placez les petites feuilles par-dessus ; introduisez de cette farce entre les grosses feuilles autant que vous pourrez ; arrangez les artichauts dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis de l’huile fine ; arrosez-les bien avec cette huile ; faites cuire, feu dessus et dessous, jusqu’à ce que les premières feuilles soient rissolées ; la cuisson faite, dressez les artichauts sur le plat et saucez-les avec l’huile du fond de la casserole.
