Potage Faubonne.
Perche grillée.
Lapin en gibelotte.
Pâté de bécassines.
Petits pois au jus.
Tartelettes aux fraises.
Lapin en gibelotte. — Coupez un lapin par morceaux et une anguille moyenne en tronçons ; faites un roux, passez-y le lapin et l’anguille, avec addition de champignons et de petits oignons. Quand le tout est revenu, mouillez avec du vin blanc et une quantité double de bouillon ; assaisonnez avec sel, poivre, thym, persil et ciboule, puis ôtez les tronçons d’anguille et les pignons ; faites cuire le lapin à grand feu, et lorsque la sauce sera diminuée des deux tiers, remettez les tronçons et les oignons, et achevez de cuire à feu doux. Dégraissez le mouillement, s’il y a lieu. On peut, si l’on veut, ne pas mettre d’anguille dans cette gibelotte, et y ajouter des fonds d’artichauts, des croûtons, etc.
Omelette au naturel. — Cassez dans un vase des œufs bien frais, ajoutez sel, poivre, un peu d’eau, quelques petits morceaux de beurre, et battez le tout le plus longtemps possible. Mettez dans une poêle, sur un feu vif, un bon morceau de beurre, laissez-le fondre sans roussir ; versez-y les œufs battus, agitez l’omelette pour qu’elle ne brûle pas ; quand elle est presque cuite, introduisez dessous un petit morceau de beurre, roulez-la et servez-la bien chaude.
