Croûte au pot.
Pièce de bœuf bouilli garni à la flamande.
Ailerons de dindon à la Sainte-Menehould.
Homard au court-bouillon.
Pommes de terre au gratin.
Brioches aux fruits.
Ailerons de dindon à la Sainte-Menehould. — Mettez huit ou dix ailerons dans une casserole, avec du bouillon et autant de vin blanc, un bouquet garni, sel, gros poivre, muscade râpée ; faites bouillir jusqu’à ce que la sauce s’attache aux ailerons ; saucez-les bien dans la casserole, faites-les refroidir, trempez-les ensuite dans l’huile fine et saupoudrez-les de mie de pain ; arrosez-les d’un peu d’huile, faites-les griller ; quand ils sont d’une belle couleur, servez-les en exprimant dessus du jus de citron.
Homard au court-bouillon. — Le homard se met à cuire dans un court-bouillon, où entrent du beurre frais, du persil, un piment rouge, deux ou trois poireaux, sel et vinaigre ; on laisse cuire le homard pendant vingt-cinq minutes, puis refroidir dans le court-bouillon, en ayant soin toutefois que le vase ne soit pas de cuivre, et on le sert avec la sauce suivante : après en avoir enlevé l’intérieur du homard et détaché les chairs blanches, prenez-en la crème qui se trouve dans la grande coquille ; ajoutez-y les œufs, s’il y en a, et remuez tout cela en y joignant une quantité suffisante d’huile verte, une cuillerée de bonne moutarde, une pincée de fines herbes, deux échalotes écrasées, de la mignonnette, dix à douze gouttes de soya de la Chine, un demi-verre d’anisette de Bordeaux et le jus de deux ou trois citrons.
