Potage au riz purée de pois.
Brochet au court-bouillon.
Éperlans frits.
Langouste sauce mayonnaise.
Pommes de terre sautées.
Confitures de cerises.
Court-bouillon. — C’est une préparation utile à tout moment en cuisine ; on la conserve en ayant soin de l’augmenter constamment de vin blanc pour qu’elle reste en quantité convenable.
Vous remplissez la poissonnière de vin blanc ordinaire ; ajoutez un verre de bonne eau-de-vie ou de vin de Madère, sel, poivre, muscade si vous l’aimez, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelle, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, menthe poivrée, sariette, lard gras ou beurre ou huile d’olive fine si c’est en maigre ; placez la poissonnière sur un feu vif et clair ; laissez le feu prendre au vin, le court-bouillon n’en sera que meilleur ; laissez bouillir jusqu’à réduction d’un tiers environ.
Quand vous voulez faire cuire du poisson ou des écrevisses, ayez le soin de faire bouillir le court-bouillon et de le compléter, afin qu’il recouvre toujours ce que vous avez à faire cuire. Ce court-bouillon peut être simplifié en se servant de moitié eau et vinaigre au lieu de vin, et en supprimant quelques aromates.
