d’années, si ce n’est que le principe de la limitation, admis d’abord explicitement dans les actes du Gouvernement réglementant la boulangerie des villes, fut ensuite abandonné, et que les dernières ordonnances rendues contenaient, au contraire, cette réserve qu’en aucun cas le nombre des boulangers ne pouvait être limité. Mais, en fait, la limitation prévalut parce qu’elle était la conséquence forcée du régime exceptionnel imposé à la boulangerie et le corollaire à peu près indispensable des mesures relatives à l’approvisionnement obligatoire et à la taxe du pain. Les administrations municipales ayant à donner des autorisations pour l’établissement de nouvelles boulangeries, avaient ainsi à leur disposition le moyen de maintenir le nombre de ces établissements dans les limites qu’elles jugeaient convenables. Le commerce de la boulangerie était, par conséquent, peu accessible et les effets de la concurrence y étaient à peu près nuls.
6. Les inconvénients de cet état de choses, signalés à la Chambre des députés en 1843, à l’occasion de pétitions dont elle était saisie, firent étudier un projet de révision des règlements existants. Mais plusieurs causes, notamment la crise alimentaire qui survint après la mauvaise récolte de 1846 et, en dernier lieu, la révolution de 1848 et les événements qui la suivirent, ajournèrent toute solution.
7. Divers actes vinrent même manifester la tendance du Gouvernement au maintien du régime réglementaire. Vers la fin de 1853, à la suite d’une nouvelle mauvaise récolte, l’organisation de la boulangerie de Paris et du département de la Seine vint encore se fortifier par la création d’une caisse de boulangerie dont il sera parlé plus loin et pour le fonctionnement de laquelle des prescriptions nombreuses et compliquées furent imposées aux boulangers. L’année suivante, ces prescriptions, qui avaient pour point de départ la fixation du nombre des boulangers à Paris et dans les communes du département de la Seine, à un chiffre déterminé par l’importance de leur population, furent réunies et coordonnées dans un décret du 1er novembre 1854.
8. En même temps et sous l’influence de la crise alimentaire qui sévissait alors, l’attention du Gouvernement se porta sur la pensée de généraliser autant que possible l’établissement de caisses de service analogues à celle de Paris. Pour faciliter l’institution de ces caisses, on admit le principe d’une réglementation dont les bases principales seraient l’obligation pour les boulangers d’entretenir un approvisionnement de réserve important, et la limitation de leur nombre d’après le chiffre de la population locale. Cette réglementation fut, en effet, réalisée pour quatre villes, celles de Lyon (D. 7 févr. 1857), de Brest, de Chartres et du Mans. (D. 16 avril 1859.) Mais une seule caisse de la boulangerie fonctionna en province en vertu d’une autorisation régulière, c’est celle de Limoges, créée par décret du 22 mars 1856.
9. Dans le courant de l’année 1858, une nouvelle application du régime réglementaire au commerce de la boulangerie fut faite par la création d’approvisionnements de réserves importantes entre les mains des boulangers. Cette mesure n’était applicable, du reste, qu’aux 165 villes où la boulangerie était réglementée par des décrets et ordonnances. Son extension à d’autres localités fut reconnue à peu près impossible.
10. Mais les questions générales qui se rattachent à l’organisation de la boulangerie étaient, dès l’année 1857 et pendant les années qui suivirent, l’objet d’une étude spéciale. À l’occasion de mesures proposées par le conseil municipal de Paris, le Conseil d’État fut saisi de l’examen de ces questions, et il ordonna une enquête qui eut lieu en juin et juillet 1859 et qui eut pour résultat de mettre en présence le système de la réglementation et celui de la liberté. Plusieurs rapports furent rédigés par M. le conseiller d’État Le Play, qui se prononça en définitive pour le retour au régime du droit commun en matière de boulangerie.
11. La question, dont la solution avait été ajournée à la suite de la mauvaise récolte de 1861, fut reprise en 1862, sur l’initiative de M. Rouher, qui était alors ministre de l’agriculture, du commerce et des travaux publics, et discutée dans deux séances générales du Conseil d’État présidées par l’empereur. Le système de la liberté prévalut et, à la date du 22 juin 1863, un décret impérial dont l’application commença le 1er septembre suivant, rendit libre l’exercice du commerce de la boulangerie dans toutes les villes où ce commerce avait été soumis à une réglementation spéciale.
L’article 1er de ce décret est ainsi conçu : « Sont abrogées, à dater du 1er septembre 1863, les dispositions des décrets, ordonnances ou règlements généraux ayant pour objet de limiter le nombre des boulangers, de les placer sous l’autorité des syndicats, de les soumettre aux formalités des autorisations préalables pour la fondation ou la fermeture de leurs établissements, de leur imposer des réserves de farines ou de grains, des dépôts de garantie ou des cautionnements en argent, de réglementer la fabrication, le transport ou la vente du pain, autres que les dispositions relatives à la salubrité et à la fidélité du débit du pain mis en vente. »
12. La réforme accomplie par le décret du 22 juin 1863 n’a rien laissé subsister de la précédente organisation appliquée à la boulangerie, dans un certain nombre de villes importantes, par des actes du Gouvernement, et dans la plupart des centres de population un peu considérables par les administrations locales. Une seule mesure est restée debout, c’est le pouvoir de taxer le prix du pain, conféré aux autorités municipales par la loi des 19-22 juillet 1791 ; ce pouvoir, résultant d’une disposition législative, ne peut être supprimé que dans la même forme, et le décret impérial du 22 juin 1863 ne pouvait pas, par conséquent, le faire disparaître.
13. Taxe du pain. Le pouvoir ou plutôt la faculté de taxer le pain appartient, comme on vient de le dire, aux autorités municipales en vertu de la loi des 19-22 juillet 1791, dont l’art. 30 est ainsi formulé : « La taxe des subsistances ne pourra, provisoirement, avoir lieu dans aucune ville ou commune du royaume, que sur le pain et la viande
