sition de toutes les matières azotées. Pour répondre à cette objection, nous ferons simplement remarquer que nous avons opéré pour les deux variétés de thé dans des conditions identiques, même quantité de substance, même élévation de température, même durée de l’ébullition. Dans ces conditions particulières, les résultats auxquels nous avons été conduit semblent avoir une valeur scientifique réelle.
Et de plus, si, comme on veut bien le dire, la coloration noire est due à la torréfaction, le thé sera nécessairement soumis à une température plus élevée, la proportion de la caféine, alcaloïde volatil, sera par conséquent beaucoup moindre. C’est précisément le contraire que nous obtenons : les thés noirs (et nous le verrons dans la suite) sont généralement plus riches en caféine que les thés verts.
Que conclure de ces quelques observations, sinon que le thé noir doit sa coloration à une cause qui n’est point la chaleur, puisque cette cause n’altère point sa constitution intime et qu’elle ne lui enlève rien de son principe volatil essentiel ? Il est plus logique et plus rationnel, ce nous semble, d’y faire intervenir une fermentation active.
