À notre avis, le thé noir doit sa couleur à la fermentation et voici sur quoi repose notre opinion.
Puisque le thé noir est soumis à la fermentation, il y a production de sels ammoniacaux aux dépens des matières azotées organiques : dans le thé vert nous avons bien également des sels ammoniacaux, sels existant normalement dans tous les végétaux, mais dans le thé noir cette proportion est bien plus considérable.
Nous avons pu le constater de la manière suivante : 5 grammes de thé vert ont été mêlés à 10 grammes de chaux éteinte, soumis à l’ébullition pendant un temps et reçus dans une solution normale de SO4H2 pour recueillir et doser l’ammoniaque.
5 grammes de thé noir Souchon ont été traités de la même manière, les résultats ont été :
| Thé noir, | 0,002 | AzH pour | 5 | grammes de thé. |
| — | 0,04 | — | 100 | — |
| Thé vert, | 0,00066 | — | 5 | — |
| — | 0,013 | — | 100 | — |
On pourrait nous reprocher que cette manière d’opérer n’est pas concluante, cette intervention brusque de la chaleur entraînant non seulement de l’ammoniaque, mais encore le produit de la décompo-
