Page:Biétrix - Le Thé.djvu/153

Cette page a été validée par deux contributeurs.
149
résumé et conclusions

rieur est voisin, tant l’odeur est rapprochée, en un mot, tant les propriétés physiques se confondent.

À propos du procédé de fermentation de ces thés noirs, objet de discussion entre les auteurs, nous avons reconnu que ces derniers renfermaient plus d’ammoniaque que les thés verts. Ce fait corrobore cette idée, que les thés noirs se préparent par fermentation plutôt que par torréfaction ; la fermentation nous paraissant plus favorable à la formation des produits ammoniacaux, aux dépens des albuminoïdes.

Pour la recherche des falsifications si nombreuses du thé, les caractères différentiels qui ont spécialement fixé notre attention, nous ont été fournis par Collin, dans :

1o La disposition de l’appareil stomatique ;

2o La forme et l’aspect des cellules épidermiques et des poils secteurs ;

3o L’existence ou l’absence, la localisation des cellules sclérenchymateuses ;

4o La présence ou l’absence, la forme des cristaux.


Quant à la richesse en caféine, elle est très variable ;