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veut mettre en levain ; la proportion ordinaire de cette levure est un gallon (quatre pintes) sur quatre barils de bière. Cette partie du procédé prend de dix-huit à quarante-huit heures, suivant l’état de l’atmosphère.
La dernière partie de l’opération est celle d’entonner la liqueur de la cuve guilloire dans des barils. Lorsque la fermentation est achevée il sort en abondance, pendant quelques jours, de la levure par le trou de la bonde, et pendant cet espace de temps il faut avoir soin de remplir les barils d’une nouvelle li-
