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Dans les grandes brasseries, telles que celles de Cheswell-Street, le procédé de la trempe ne peut pas se faire par des hommes ; on l’effectue en conséquence avec une machine que l’on fait mouvoir avec le secours d’une pompe à feu ; aussitôt que la trempe est finie on couvre la cuve pour empêcher que la chaleur ne s’échappe, et on la laisse dans cet état jusqu’à ce que toute la partie sucrée de la drêche en soit extraite.
On ôte alors la tape ou bonde placée au côté de la cuve, et l’on donne avoi ; c’est-à-dire que
