Le mouvement nutritif comprend deux opérations distinctes, mais connexes et inséparables : l’une par laquelle la matière inorganique est fixée ou incorporée aux tissus vivants comme partie intégrante, l’autre par laquelle elle s’en sépare et les abandonne. Ce double mouvement incessant n’est en définitive qu’une alternative perpétuelle de vie et de mort, c’est-à-dire de destruction et de renaissance des parties constituantes de l’organisme.
Les vitalistes n’ont point compris la nutrition. Les uns, imbus de l’idée que la vie a pour essence de résister à la mort, c’est-à-dire aux forces physiques et chimiques, devaient croire naturellement que l’être vivant, arrivé à son plein développement, n’avait plus qu’à se maintenir dans l’équilibre le plus stable possible en neutralisant l’influence destructive des agents extérieurs ; les autres, comprenant mieux le phénomène et appréciant la perpétuelle mutation de l’organisme, ont refusé d’admettre que ce mouvement de rénovation moléculaire fût produit par les forces générales de la nature, et ils l’ont attribué à une force vitale.
