Avant la maturité du raisin, on pourrait en remplacer le marc par les cirrhes et les jeunes pousses de la vigne qu’il faudrait aussi avoir soin d’écraser avant de les employer.
La piquette peut encore être renforcée en qualité et augmentée en quantité par l’addition d’une certaine quantité de lie de vin. Cette lie doit être ajoutée avant la fermentation. Elle la facilite au lieu de l’arrêter et elle fournit plusieurs principes utiles, tels que du tartre et de la matière colorante.
Une eau fortement sucrée ajoutée à du marc de raisin donnerait une piquette dont on pourrait tirer une très-bonne eau-de-vie par la distillation ; mais cette eau-de-vie atteindrait un prix très-élevé ; car, sans compter les frais ordinaires de la distillation et la valeur de la piquette, chaque litre d’alcool aurait le prix du sucre qui l’aurait produit, soit au moins 2 fr. 25.
Cependant cet alcool, compté à 0,50 qui est le titre d’une eau-de-vie ordinaire, mettrait le litre de celle-ci à 1 fr. 125.
Est-il utile d’ajouter que l’addition du sucre à la piquette ne change absolument rien à sa préparation et que l’opération est terminée en même temps que la fermentation ; ce que l’on reconnaît à ce qu’il ne se forme plus de bulles qui viennent crever à la surface du liquide.
On fait une espèce de piquette artificielle avec une dissolution de sucre et du raisin ou d’autres fruits secs. Cette boisson peut être améliorée par la présence de
