Quelle est la limite de l’eau sucrée que l’on peut ajouter au marc de raisin ?
Cette limite dépendra plus de la quantité du sucre ajouté que de celle de l’eau ; car les principes utilisables contenus dans le marc de raisin ne sont pas inépuisables, et il faut au moins qu’il s’y trouve le ferment nécessaire pour détruire le sucre ajouté.
Heureusement le raisin contient une quantité de ferment beaucoup plus considérable que celle qui est nécessaire pour transformer en alcool et en acide carbonique tout le sucre qui s’y trouve naturellement.
Cette proposition est prouvée par un mode spécial de la fabrication du vin mousseux, qui admet du sucre étranger à celui du raisin et qui subit cependant une fermentation complète. Cela est encore démontré par la préparation des piquettes artificielles dans lesquelles une dissolution de sucre subit aussi une fermentation complète sous l’influence du raisin sec.
Avec l’intention d’ajouter deux centièmes d’alcool à la piquette, on peut, sans hésiter, doubler la quantité d’eau que l’on eût ajoutée dans le mode de préparation ordinaire.
Si l’on veut faire de la piquette qui contienne cinq centièmes d’alcool en sus de celle qu’elle eût produit sans addition de sucre, il sera prudent de ne pas dépasser la quantité d’eau employée ordinairement ; cependant il est probable que l’on pourrait le faire sans inconvénient.
Au lieu de sucre, on pourrait employer de la mélasse.
Si cette mélasse venait du raffinage de sucre de canne pur, elle ne communiquerait aucune mauvaise saveur à la
